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クラブハリエ | 2021/10/25  16:56
Text : たねやグループ広報室

みなさまは世界最高峰の洋菓子コンクール「クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー」をご存知でしょうか?

「クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー」は、1989年にM.O.F.(フランス国家最優秀職人章)の称号をもつガブリエル・パイアソン氏とヴァローナ(1922年に創業した業務用チョコレートメーカー)によって設立された世界を代表するパティスリーの大会です。この大会は2年に一度開催され、各国の予選を勝ち抜いたパティシエたちがその腕を競う最高峰の場として2021年に第17回目を迎えました。

今回のラ コリーナ日誌ではクラブハリエシェフショコラティエの原田誠也(はらだせいや)がチームJAPANのメンバーとして「クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー2021」に出場しましたので大会の様子を2回にわけてご紹介いたします。


2021年1月の開催予定だった「クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー2021」は世界的な感染症の影響で2度も延期に。8ヶ月後の9月24、25日にようやくフランス・リヨンでの開催が決定しました。前大会の出場は21カ国が参加しましたが、今年は直前に辞退する国もあり11カ国の参加に。チームJAPANは、フランス、イギリス、エジプト、韓国、ロシアとともに大会1日目に出場。2日目はチリ、アルジェリア、メキシコ、スイス、イタリアが出場しました。

競技内容は、3種のデザート(アントルメ・ショコラ、レストラン・デザート、アントルメ・グラッセ)とピエスモンテ(飴細工、チョコレート彫刻(前大会までは氷彫刻)、チョコレート細工)の各部門で構成。10 時間の制限時間で課題作品を作り上げます。パティシエの技能、英知が発揮される大会であり、世界を代表するパティシエによって厳正な審査が行われます。


原田は東海調理製菓専門学校の塚田悠也さん、帝国ホテル東京の赤羽目健悟さん、そしてチームを率いる団長にラ・ローズ・ジャポネの五十嵐宏さんらとともに、日本代表『チームJAPAN』として頂点を目指しました。チームJAPANはアジアナンバーワンの上位常連国として知られ近年の大会では4度連続で準優勝しています。

2021年大会の総合テーマは「すべてのアートは自然のイミテーション」。
SDGsが重視され、食品ロスを減らし環境に配慮した素材を使う事が課題の一つです。

チームJAPANはシェア・デザート「サンセット」、 レストラン・デザート「サンライズ」、アントルメ・グラッセ「ジャルダン」の味覚審査の作品と、 飴とチョコレートのピエスモンテを制作しました。原田は「レストラン・デザート」部門で出場します。

フランス・リヨンの現地時刻で午前6時、世界最高峰の洋菓子コンクール「クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー」の10時間にわたる長い闘いがスタートしました。


それぞれ担当部門はあるものの、お互いの動きを意識しつつ足りないものは補いあいながら3人で協力し、作品を仕上げていきます。


味覚を競うケーキやデザートは審査員が食べて判断をします。見た目・味・テーマ性・オリジナリティなど、厳密な審査が終始続きます。

各国のブースで完成したデザートは、審査員のもとへ運ばれます。


シェア・デザート(サンセット)/チームJAPAN:塚田悠也

レストラン・デザート (サンライズ)/チームJAPAN:原田誠也

アントルメ・グラッセ(ジャルダン)/チームJAPAN:赤羽目健悟

目にも鮮やかなチームJAPANのデザート。各審査員はどう評価するのでしょうか。
味覚の審査がおこなわれている間、選手たちはピエスモンテの制作を続けます。制作の様子と受賞式の様子は次回「世界大会への挑戦 ー後編ー」にてご紹介いたします。


 

クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリーはこちら https://www.cdmp-japan.jp/
クラブハリエについてはこちら http://clubharie.jp/


クラブハリエ | 2021/09/29  09:13
Text : 青木 志歩(広報室)


次世代のシェフにつながるスタッフの発見と支援を目的にした新企画「ハリエプロジェクト」。今年初めて開催したこのプロジェクトには38名にスタッフが参加。一次の書類審査、二次の味審査を経て、4名が決勝に選ばれました。


今回は決勝の様子をご紹介いたします。

決勝の審査員は3名のシェフ。

クラブハリエ グランシェフ 山本隆夫
クラブハリエ ラ コリーナ近江八幡/近江八幡日牟禮ヴィレッジ セクターシェフ 妹尾徹也
オクシタニアル シェフ 中山和大

決勝戦のルールは、まず決勝進出者4名による90秒のプレゼンを行います。そして3名の審査員による味、見た目、価格、プレゼンを評価対象にし、1人10点、合計30点満点の点数で順位を決めていきます。


ライブがスタートしてからしばらくは笑顔の見えたシェフたちも、1人目のプレゼンが始まると真剣そのもの。プレゼン中は見ているこちらが思わず緊張してしまうほど。

<プレゼンの様子>


画像 左:ポテトット(守山洋工房 小俣さん)
画像 右:お米サンド(日牟禮工房 出口さん)

画像 左:レンコンとカボチャと鶏肉のカレーキッシュ(日牟禮工房 真崎さん)
画像 右:バナナメープルパウンド(オクシタニアル工房 廣瀬さん)

いつもはコメントを沢山くださるフォロワーさんにも緊張感が伝わっているのか、コメント欄もいつもより静かです。


<審査の様子>

1人1人のプレゼンを聞き、気になることがあればプレゼンターに質問をします。時々、グランシェフがフォロワーさんのコメントを読みながら返答し場を和ませていました。

集計している間にグランシェフから「僕は2回食べたけど、1回目より2回目、全員ちゃんと変わってます。改善が見れてめっちゃ嬉しい。」とコメントが。二次審査の最後にグランシェフがアドバイスをしたことが、今回の決勝に活かされているようです。

3名の審査員の採点が無事終わり、いよいよ結果発表です。


グランシェフのもとに集計結果が届きました。
3位から順に発表されます。

第3位 バナナメープルパウンド(オクシタニアル工房 廣瀬さん)

中山シェフ
「自分の部下なので言いづらいですが、一次選考の商品は食べたら確実に落ちると思ってました。そこから彼女なりに相談や改良して、この商品になりました。最終は、今日初めて食べたんですが、おいしかったので良かったです。優勝してほしかったですが、社内コンペを通して彼女はすごく成長したと思います。」

グランシェフ
「これは驚くほど良くなりました。バナナは本当に難しい。熱を加えると香りがしなくなるので、それをどう出すか。今回はリキュールの香りが強くでているので、バナナの香りを補う程度の量だったらいいのかなと思います。そのために他の香りを抑えたり、バナナの加工方法を変えるなど工夫できたらいいかな。難しい素材に挑戦してどんどん良くなっていったので、ここからどうするか…でもっと良くなると思います。」


第2位 ポテトット(守山洋工房 小俣さん)

妹尾シェフ
「美味しかったです。芋自体もバナナと同じで、難しい素材。芋が美味しい理由として香りや甘さ、食感が印象に残る素材なのでお菓子自体にも『ココ!』っていう印象に残るポイントがあるともっと良くなると思います。全体的にマイナスがなく、美味しいお菓子でした。」

グランシェフ
「美味しかったです。僕は好きなお菓子です。芋と言えばたねやの商品「長寿芋(ちょうじゅいも)」がありますが、僕の商品開発の基準は今ある商品よりも美味しくしようと考えるのがベース。僕が思う長寿芋の美味しさは、芋の皮を入れているとこ。これには意味があると思います。芋には繊維質があって、ほくほく感があるのが特徴。今回の商品はそれらをなくして綺麗なペーストしているので、芋の味はするけど芋のよさを消してるのかなと少し思います。そこを出してきたらもっと良くなると思います。強いて言うなら、というアドバイスで実際には美味しかったと言うのが本音です。」


第1位 お米サンド(日牟禮工房 出口さん)

中山シェフ
「美味しすぎてびっくりしました。二次審査までを見ているだけでは『そんなに美味しくないのかな』と思っていましたが、パフの食感やキャラメルも良く、味もはっきりしていて美味しかったです。」

妹尾シェフ
「楽しいお菓子だなという印象です。味が「美味しい」は作る側からしたら当たり前という中でデザイン性、味と食感の楽しさがあるお菓子というのが良かったと思います。」

グランシェフ
「いい意味で期待を裏切るお菓子でした。パッと見て『美味しそう』というより『安っぽい』という印象だけど食べるとガラッと雰囲気が変わるお菓子。ラ コリーナは田んぼもあるし、イメージもしやすいので商品としては完成度が高い。『お米サンド』という商品名だが、お米以外の素材が強かった。中はキャラメルサンドという印象。お米感をもう少し工夫できるかなと感じました。全体的にいいので優勝です。おめでとうございます!」


第4位の商品についても3名の審査員からコメントをいただきます。

第4位 レンコンとカボチャと鶏肉のカレーキッシュ(日牟禮工房 真崎さん)

中山シェフ
「美味しいですが、第一回目お菓子の社内コンペということで厳しくつけさせていただきました。170度で40秒という指示通りで温めましたが、すごく温(ぬる)かったので少し辛口の採点しています。考え方やラ コリーナで販売することについては響くものがあったのでよかったと思います。」

妹尾シェフ
「美味しかったです。ただ、キッシュの大会としたら、もっと美味しくする要素があったかなと思います。甘いものの中にある塩気というプラスの面を除き同じ目線で見た時に、弱いというところで4位なのかな。しかし、キッシュを作ることはお菓子作りにもつながるので『もっと美味しく』という目線で工夫すれば、美味しくなると思います。」

グランシェフ
「美味しかったです。鶏好きなので鶏を使っているのが最高でした。実は、これは『ずるい』と言うと『え?』と思うかもしれないが、審査員が喜ぶことを出来るというのは的を得てるという考え方もある。僕は極端な鶏好きなので鶏肉をもってきたのはわかりやすい。但し、決勝は審査員3名。僕の票は1票にすぎず、残り2票をどう取っていくかを考えなければ勝てない。僕はアパレイユ(キッシュの中の生地)のパサつきやざザラつきがもっと改善できるなと感じました。改善点があるということで4位という結果になりました。」


一位に輝いた出口さんよりコメント

「今回、自分が一位になると思ってなかったので、驚いています。社内コンペを通してお菓子を一から考え作る経験ができたこと、3名のシェフに食べてもらい感想をいただけるという貴重な経験ができたことをすごく嬉しく思います。これを仕事に活かして日々頑張っていきたいと思いました。ありがとうございます。」


今回初めての“社内コンペを配信する”という「ハリエプロジェクト」。

一つの商品が生まれる過程を見ていただけたこと、またお客様がどんなふうに商品をご覧いただいているのかなど、新しい発見がたくさんの企画となりました。

ご協力いただいたみなさま、応援していただいたみなさま、本当にありがとうございました。これからもわくわくたのしい気持ちと美味しいお菓子をお届けできるようにがんばりますのでご注目ください。

今回の優勝作品の販売もお楽しみに!


一次審査、二次審査の様子はラ コリーナ日誌ハリエプロジェクト〜次世代シェフプレデビュー企画〜 前編でも紹介しています。

ハリエプロジェクト審査の様子はYouTube、IGTVでもご覧いただけます。
【YouTube】
一次審査

二次審査

決勝

【IGTV】グランシェフ山本のインスタグラムでもご覧いただけます。
IGTV一次審査   IGTV二次審査  IGTV決勝

クラブハリエ | 2021/09/23  13:08
Text : 青木 志歩(広報室)


シェフとともにクラブハリエのおいしさを支えるたくさんのスタッフ。
その個性や技術を活かせる場所をと2021年8月、社内コンペを開催することとなりました。
審査はクラブハリエ グランシェフ山本隆夫が行い、その様子をインスタグラムのライブにて配信。
たくさんの方に見守っていただきながら選び出したお菓子はラ コリーナ近江八幡で販売予定です。

次世代のシェフにつながるスタッフの発見と支援を目的にした新企画の様子をご紹介いたします。


ハリエプロジェクトの参加資格はクラブハリエのスタッフ全員にあります。
ルールはラ コリーナ近江八幡で販売する商品を一つ考えて、写真とレシピを送ります。一次審査はレシピを見ての書類審査、二次審査は試食をしながら味覚の審査、決勝は味、見た目、実際の販売場所などを考え審査します。

通常のコンテストとは違い、一次審査に出したレシピと決勝のレシピが変わってもOK!他の商品をみて軌道修正した方が勝てると思うなら変えてもいいというルールです。

一次審査には38名のスタッフから応募がありました。一次審査は書類選考のみ。提出されたレシピ・写真を見て10人に絞ります。

<一次選考の様子>


書類選考なので、項目や、セールストークなどがしっかりと記入できていないものは厳しいようですが減点の対象になります。新商品を考えるためにレシピだけを間に合わせるのでは意味がありません。正確なレシピと考案商品を写真でいかに伝えるかが一次審査の基準となりました。

悩みながら、書類と向き合い、なんとか10人に絞りました。審査にかかった時間は約1時間。選ぶ側もこんなに時間をかけて悩んでいるんだと、普段見ることのできない審査の様子を見ていた視聴者からは「貴重な時間でした!」「次回も楽しみです」とコメントをいただきました。

ここで選ばれた10人は二次審査へと進みます。二次審査では実際に商品を食べ、味覚での審査になります。
グランシェフからは「見た目が悪くても、おいしかったら勝ちます」と一言。
一次審査を勝ち抜いた他の商品を見て、同じレシピで勝負するか改良するか対策を練ってとアドバイスがありました。


一次審査から11日後、二次審査が行われました。

<二次選考の様子>

今回のプロジェクトに限らず、新商品の開発ではかなりの量の試作と試食を繰り返します。

10種類食べ終わったところでグランシェフが悩み始めました。


理由は上位2人はグランシェフの中で決まっていて、3番目の商品で迷っているとのこと。

今回の社内コンペの概要にもある「ラ コリーナ近江八幡での販売」を視野に入れたとき
・1つは伸びしろがあって改善次第でよくなりそう
・1つは売りにくいが商品としてさらに良くなりそう
どちらも良くなった時の商品を見てみたいというグランシェフの想いから

二次審査では3人に絞る予定でしたが、急遽上位4人が決勝へ進出することになりました!

決勝へ進む4人は現時点での順位で発表されます。


まずは暫定1位 ポテトット(守山リーフ工房 小俣さん)

グランシェフ「シンプルにおいしかったです。最後の甘みが強いかな。そこをどうするか…の改善が楽しみです。」

暫定2位 レンコンとカボチャと鶏肉のカレーキッシュ(日牟禮工房 真崎さん)

グランシェフ「これはラ コリーナ近江八幡コンテナショップで販売すると、オーブンもあるので焼きたてを食べれるな、いいな。と思いました。次の決勝では『ラ コリーナでこうしたらどうなる』というビジョンが完成されてると勝つと思います。」

暫定3位は2人、まずは お米サンド(日牟禮工房 出口さん)

グランシェフ「単純にバランスが良いので美味しい。チープな感じをもう少し考えれたらいいかな。このままだと手にとってもらえるかな、と迷いました。」

もう1人は バナナメープルパウンド(オクシタニアル工房 廣瀬さん)

グランシェフ「いま僕がバナナの商品に注目してるので気になりました。今の欠点はリキュールのバナナの香りが強いのでフレッシュなバナナの香りを出せるように考えてみてください。」

以上、4人が8日後に行われる決勝へ進出いたします。


決勝ではグランシェフの他に2名のシェフが加わり、3人の審査員で1位を決定します。
二次審査で選ばれた4人のプレゼンとともに、緊張感漂う決勝の様子をインスタライブで生配信しました。

決勝の様子は【ハリエプロジェクト〜次世代シェフプレデビュー企画〜 後編】で紹介しますのでそちらもお楽しみに!


ハリエプロジェクト審査の様子はYouTube、IGTVでもご覧いただけます。
【YouTube】
一次審査

 二次審査

【IGTV】グランシェフ山本のインスタグラムでもご覧いただけます。
IGTV一次審査   IGTV二次審査

コンセプト, たねや クラブハリエの取り組み | 2021/07/27  10:56
Text : 青木 志歩(広報室)

いよいよ取材レポートも最後の日誌になります。

三重県の「HATAKEYA」で育てられた野菜もふくめ、契約農家の農作物が京都府の「株式会社 坂ノ途中」に集合し、各地に出荷されます。
滋賀県のたねや日牟禮茶屋にも大切に育てられた農作物が届きました。

最後はこの取り組みへのたねやの思いを紹介します。



たねや飲食担当 料理長 小林達也

「坂ノ途中さんから送られてきた野菜はどれも丁寧に梱包されており、農家さんの大事な野菜を我々消費者に無事に届けようという思いが伝わってきます。

当店(たねや日牟禮茶屋)では故郷を感じる『おばんざい』を長年作り込んできました。
たねや・クラブハリエのお菓子同様、お客様には素材本来の味を楽しんでいただけるような食事メニューと調理方法を考えております。


普段から素材をよく選び、お料理の説明にも熱心に耳を傾けてくださるお客様にはもちろん、今まで食事の細かな内容や作り方などを気にする機会のなかったお客様にも召し上がっていただきたいです。

当店で食事をされ『普段の食生活にも取り入れてみようかな』『家でも有機野菜や、地元の野菜を買ってみようかな』と考えていただくきっかけになれば嬉しいです。
その先に農家さんの思いや自然の未来があると思っています。」


たねやグループ 女将 山本直子

「まずは普段の食事の材料選びから変えてみる。取材に同行し農家さんの思いを直接聞くことで今までよりも大切に丁寧に調理・食事をしようと思うことが出来ました。

私自身、プライベートでも坂ノ途中さんの野菜を定期購入してます。普段あまりスーパーなどに並んでいないような野菜が届くと新たな学びにもなるし、調理方法なども勉強できていつもの食事がさらに楽しくなります。ついてくる“おまけ”もいつも密かに楽しみにしていましたが、小野代表の熱い思いを知ることが出来て新たな学びになりました。

四季によって違う野菜が食べられること、これも豊かな自然あってこそです。
普段食べている野菜を知ることで、さらにその奥につながっている自然環境について考えるきっかけになることを願っています。」

今回の取り組みで紹介した坂ノ途中のお野菜は、滋賀県近江八幡市にある「たねや日牟禮乃舎」でお召し上がりいただけます。


この近江八幡の豊かな自然の中で四季の移ろいを感じ、旬のお野菜を召し上がっていただくことで、野菜の可能性や、その先にある農業、農家さんの思いもお届けできるのではないか…。

そんなことを考えながら、お客様が自然について考える一つのきっかけになれればと願っています。


坂ノ途中 × たねや取材レポート その1
坂ノ途中 × たねや取材レポート その2
坂ノ途中 × たねや取材レポート その3


たねや クラブハリエの取り組み, たねや クラブハリエSDGs | 2021/07/20  09:23
Text : 田原 佳代(しあわせ推進室)

たねやグループしあわせ推進室の田原です。

突然ですがみなさま「ごみゼロの日」をご存知でしょうか。日本が発祥の「ごみゼロの日」はごみを減らすことや資源とすることを目的として、日本を美化する活動のための記念日。『ご(5)み(3)ゼロ(0)』として毎年5月30日に制定されている環境デーです。


たねやグループの従業員に向け、ごみの減量や資源にすることを知り、意識するきっかけづくりになればと、5月30日から1週間を『530WEEK活動』と設定しました。

ごみを減らすために何ができるかを一緒に考え、みんなで一緒に取り組むためのアクションの一つとして「不要な古着を手放し世界の子どもたちにワクチン支援をする」プログラム【古着deワクチン】を利用しました。

「捨てるはずだった自分の服が誰かの幸せにつながる」「幸せを届けられることをみんなと一緒に分かち合いたい」と思い今回の活動を取り入れました。


『530WEEK活動』では「ごみを出さない習慣づくり」をテーマに「ごみ」について考え、家庭で眠っている古着などを捨てるのでなく、手放すことで誰かの役に立つ「人」にも「環境」にも優しい活動を目指しました。
密にならずに多くの人が参加できるよう、たねやグループの各部署で古着を集めダンボールに詰め送ってもらいました。

各部署から沢山届いた古着を専用の袋に詰めていきます。

古着の他にもサイズアウトした子ども靴など沢山集まりました。

集まった古着を専用の袋に詰めていきます。


当初は7袋を申し込んでいましたが、予想より多く集まったので追加で8袋申し込み、袋詰めは約2日間かかりました。


この活動にあたり、従業員からは「クローゼットがスッキリしました」
「子ども服は、思い出もあるので捨てることに躊躇していましたが、今回のような活動ならと出しました」

「袋詰めのお手伝いなど参加したいです」

「社内で交換会などにつなげて行ってほしい」と沢山の声をいただきました。
集めた古着たちは1袋20kg入る専用袋が合計で15袋!
開発途上国の子どもの命を救うことができる今回の活動に多くの従業員の方に参加頂いたことに心から感謝します。

捨てれば「ごみ」、分ければ「資源」から1歩進み誰かの為になる活動の「輪」を今後とも継続していきたいと思います。


今回の活動がごみを見つめ直すきっかけになったり、ごみだけでなくできることからはじめるのがSDGsの第一歩という思いで環境や健康など幅広く様々な活動に繋げていきたいと思います。


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