たねや本生水羊羹 美味しさの秘密

水羊羮革命 〜形へのこだわり、そして涼しく見せる容器への工夫〜

“凛と角立つ姿が美しく、涼しげな水羊羮のかたち”。
水羊羮に理想を求め、たねやが業界に先がけて開発したクリアーな容器。
缶入りの水羊羹が主流であった時代、涼しげに中身を見せたその形は、当時とても新鮮なものでした。

さらに、日保ちがしないのが最大の難点だった「生」の水羊羮。
その難点を克服し、日本で初めて流通を可能にしたのが、たねやの『本生水羊羹』です。
レトルトの缶入り水羊羮から、「本生」の水羊羮へ。
たねやの画期的なその発想と先進は、水羊羮革命をおこし、いまでは日本の水羊羮のスタンダードとなりました。

 

更なる「本生」へのこだわり 〜もっとおいしく届ける挑戦〜

 

今ある、既存の水羊羮のイメージをガラリと変えてしまうような、
新しい水羊羮を作りたい──。

甘露したたる瑞々しさと、ひと匙すくって口に運べば、さらりと溶けてなくなるほどのこれまでにない柔らかさ。そして、小豆の旨みも引き立つ、なめらかなのどごし。
従来の水羊羮のイメージを変えてしまうような、いわば、新鮮な「生」の水羊羮を作ることが、長年の夢でした。
作りたての美味しさを何とか商品化できないかと、十数年、たねやは夢を追い続け、素材の配合から、餡の炊き方、寒天の具合など、何度も何度も試作を繰り返してきました。

炊きたての水羊羮の風味をそのままに。
この難問題を解決したのが、炊き立てを素早くホット充填する
たねやの「本生製法」です。
2005年、たねや愛知川工場内のクリーンルームの完成により、日保ちさせるための余計な熱を一切加えず、美味しさをそのままに保つ本生製法を可能にし、のどごしなめらかなまったく新しい水羊羮が生まれました。
左写真:商品開発室で延々と繰り返される、商品化テストと議論。

独自製法へのこだわり 〜素材のおいしさを引き出し、更なる瑞々しさを実現した“本生製法”〜

 

水羊羮は「新鮮さ」が命です。作りたてだからこそ、素材の風味が生かされます。 驚くような口どけ。そして、ふくよかに広がる小豆の風味──。
“本生”ならではの、この美味しさを生んだのが、たねや独自の「本生製法」。
餡にかける熱を極限まで少なくし、小豆本来の風味と旨みをそこなうことなく仕上げる製法です。

炊き上げた水羊羮を熱いままクリーンルームで充填し、日保ちのための再加熱で起こる“餡焼け”(※)を無くすことで、水羊羮本来の作りたての美味しさをお届けすることに成功しました。

(※)一般的な水羊羮は日保ちをさせるために、充填後、更に100℃以上の高温で熱をかけ仕上げますが、その結果、職人言葉でいうと”餡が焼け”、小豆の風味が損なわれてしまうのです。

素材へのこだわり 〜水羊羹に最も適した「素材の吟味」〜

<北海道産 小豆>
味の決め手となる小豆は、水羊羮にした時の小豆の濃厚な風味や色にこだわり、北海道の中でも様々な産地や品種の小豆の中から一番適している物を使用しています。

<鈴鹿山系の天然水>
近江は、深い山々に蓄えられた豊富な地下水が伏流水となり、里のあちこちに湧き出す水の国です。特に、遥か鈴鹿山系の奥深くにその源を持つ愛知川流域は、良質の地下水に恵まれています。
たねやは水羊羮の要ともなる「水」にこだわり、良質な地下水に恵まれた愛知川に工場設備を設け、水羊羮が作られるまでのすべての工程で鈴鹿山系のゆたかな天然水を使っています。

<寒天>
水羊羮づくりに欠かせない寒天は、日本で生まれた伝統的な食品。
たねやでは、水羊羮の食べ口にこだわり、寒天のなめらかさや食感を生みだすかたさなど、商品にあわせたオリジナルの配合の寒天を開発し使用しています。

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