糯米 | 2015年12月8日  09:06
Text : 田中一弥(原材料管理室)

11月中旬の日曜、東近江市南花沢町の八幡神社で新穀祭(しんこくさい)が行われました。

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宮中で行われる新嘗祭(にいなめさい)が有名ですが、稲の収穫を祝い翌年の豊穣を祈願するこのような祭りが、古くから日本全国で行われてきました。

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それぞれの農家が収穫した新米を奉納します。

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境内では湯立て神事が行われています。

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湯立て神事では、笹で捲かれた釜湯を浴びると無病息災の御利益があると云われ、僕も子供の頃近所の神社の祭りで、はしゃぎながら浴びていたことを懐かしく思い出します。

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本殿でのお祓い。

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僕も参拝させていただきました。

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たねやも糯米をつかったお菓子、代表銘菓ふくみ天平と、秋限定販売のしょうゆ餅を奉納させていただきました。

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一年間、お米づくりを間近で見ることで、私たち日本人の生活の中心にお米があり、大切なものであり続けていることを改めて実感することができました。

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春の種もみ選びに始まり苗を育て、田植え、

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田の手入れを常に行い、

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時に自然の変化に任せ、
時に自然の驚異の前に祈り、

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やっとのことで秋の収穫を迎え、

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そして自然に感謝し、

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翌年の豊作を祈る。
地域の営みと米づくりはひと繋がりになっていて、連綿と受け継がれています。

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たねやのお菓子づくりのその前、
素材をめぐる旅は、
良い素材との出会いの物語であると同時に、その土地と人々の物語でもあります。
一年に一度しか実らない果物や穀物。
僕たちは、その一瞬を封じ込め、素材の良さを最大限生かすことがお菓子づくりだと考えています。
これからも、ひとつのお菓子に、素材をめぐる土地と人々の物語も表現して行きたいと思います。

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糯米 | 2015年8月18日  15:17
Text : 田中一弥(原材料管理室)

みなさん、こんにちは。
原材料管理室の田中一弥です。
この夏も大変な猛暑でしたね。
お盆に入り暑さも少し和らいできたように感じます。

糯米を栽培していただいている南花沢地区(滋賀県)を再び訪れました。
五月の田植えから随分と稲が成長しました。

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糯米はうるち米と比べてゆっくりと成長します。
向こうの田のうるち米はもう穂がだいぶ実って頭を垂れつつありますが、こちら側の糯米の穂はまだ小さいです。

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糯米の穂は一部が出てきたところです。
青々とした穂が天に向かって勢いよく伸びています。

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ちょうど僕の腰丈くらいの高さに成長しました。
今年は梅雨明け以降猛暑日が続き、雨もほとんど降らなかったので、稲が弱らないか心配していたそうですが、昨夜からのしっかりとした雨で一安心です。

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稲の花が咲き始めています。
一週間ほどかけて全ての花が咲き、受粉がおこなわれます。

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花が咲き始めると、農家のみなさんはあまり田に入らずに静かに受粉を見守るそうです。
自然のサイクルに任せることも、よいお米づくりの大事なポイントのようです。
それがちょうどお盆の時期に重なっているのが、とても神秘的に感じました。

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昨夜からの雨は、稲だけでなく、周辺の動植物にもまさに「恵の雨」となったようです。

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雨は現代の生活の中で憂鬱な、余計なものと思いがちですが、こういう場所にいると、人間もまた自然の一部で、その恩恵に与っていることが体感できます。

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田んぼに棲む生きものたちも雨を喜んでいるように見えます。

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5月の田植えの頃の写真です。三か月で見違えるほど大きくなりました。

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収穫まであとひと月。
ここからがまた、台風シーズンの到来であり、稲茎の倒れやすいもち米にとっては大事な時期を迎えます。
黄金の穂がたわわに実りますように。
収穫を楽しみにしています。

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カカオ | 2015年6月26日  09:08
Text : 原田誠也(クラブハリエ チョコ工房)

みなさん、こんにちは。
今回の素材をめぐる旅は、クラブハリエ、チョコ工房の原田誠也がベトナムのカカオをレポートします。

カカオの産地というとアフリカや南米を思い浮かべることが多いと思いますが、カカオベルトと呼ばれる北緯南緯20度以内の、高温多湿地帯でカカオは栽培が可能で、近年、インドネシアやベトナムなどの東南アジアもカカオの産地として注目されています。

6月中旬、ベトナムを訪れました。

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ベトナム最大の都市、ホーチミン市から車でベンチェ省に向かいます。
ホーチミン市は人口800万人の大都市。主要な交通手段のバイクは600万台以上あるそうです。
いつまでも続くバイクの流れに目を奪われます。

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車に揺られること約2時間、カカオ農園のあるベンチェ省にやってきました。
メコンデルタと呼ばれる地域で、中国、ミャンマー、ラオス、カンボジア、ベトナムを流れるメコン川の河口にあたり、網の目のように無数の三角州が形成されています。
上流から流れ着く肥沃な土砂は、世界最大の穀倉地帯を生み出しています。

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カカオの農園にはメコン川から水路が引かれています。
高温多湿な環境とメコン川の肥沃な栄養分がクオリティの高いカカオを生み出します。

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カカオやヤシの木から落ちた葉も、土の湿度を保つのに役立ちます。

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こちらの農園のご主人ヴァンさんです。
カカオ以外にもココナッツやバナナ、グレープフルーツなど多くの果物を栽培されています。

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カカオの実は日陰を好むため、背丈の高くなるヤシやバナナを一緒に育てて、直射日光からカカオを守るのだそうです。

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カカオは枝だけでなく、幹にも直接実の成るユニークな植物です。
チョコレートに人一倍思い入れの強いグランシェフ、小野林シェフが感慨深くカカオの木を見つめていました。

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木にぶら下げている竹の筒はアリの巣です。
アリはカカオの実につく害虫を食べてくれるのです。

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ベトナムのカカオはトリニタリオ種とよばれる品種で、独特の香りをもつクリオロ種、チョコ独特の苦みの強いフォラステロ種を交配し、双方のいいとこ取りをしたハイブリッド種です。
カカオの実を割ってみます。

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中にはパルプ質に包まれたカカオ豆が30~40粒ほどぎっしりと詰まっています。

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生のカカオ豆は、少し粘りがあって、ライチに近い爽やかな味がしました。
ベトナム産カカオからつくられたチョコレートもまた、フルーティな酸味が特徴です。

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ヴァンさんが、農園のココナッツジュースを飲ませてくれました。
うだるような暑さと湿気の中を数時間歩いてきたので、これは格別の美味しさでした!

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収穫したカカオの実は、1週間程度熟成させます。

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カカオの実から取り出したカカオ豆は、発酵過程に入ります。

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この木の樽の中で麻布を被せ、5日間発酵させていきます。

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これが1日目。

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これが二日目。発酵が進んで熱をもち始めます。

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発酵を促進するために、かき混ぜます。
かなりの熱を発していて、ワインのような強い発酵の香りが漂います。

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発酵5日目。発酵がかなり進んで濃い色になりました。

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木の樽で発酵させたカカオ豆は、天日に干して乾燥させます。

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ここまでくると、チョコレートの味に近づいてきました。
苦みの中に、ベトナム産カカオの特徴であるフルーティな酸味がしっかりと存在しています。

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乾燥を終えたカカオ豆は麻袋に袋詰めされます。

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乾燥を終えたカカオ豆を半分に割って発酵度合いを確認します。
ここからチョコレートになるまでの間も、ゆるやかに発酵が進みます。
それを逆算して発酵の程度をコントロールするそうです。

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カカオの袋にCACAO TRACE (カカオ・トレース)という文字が見えます。
ここピュラトス・グランプラス・ベトナムでは、カカオを栽培する農家への技術支援、品質向上、次世代育成、経済的支援などのためのサスティナビリティ・プログラム【CACAO TRACE】を実施されています。

フェアトレードなどの生産者支援活動の中でも、一歩踏み込んだ活動として私たちも評価しています。
そして、ベトナム産100%の高品質なチョコレートをベトナム国内で製造されています。

クラブハリエでも2015年のバレンタインで、ベトナム産チョコレートを一部の商品で使わせていただきました。
こうして、カカオの栽培から加工まで見せていただいて、ますますカカオの可能性にとり憑かれました。

来年のバレンタインでは、どんなチョコレートが生まれるか、どうかご期待ください。

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カカオの視察を終えて、夕刻、ホーチミン市まで戻りました。
更にバイクが増えた気がします。

若い人が多いなと思っていたら、それもそのはず、ベトナム国民の平均年齢は28歳だそうです。
そこには過去の戦争による暗い歴史が理由としてあり、今でもその爪痕はいたるところで垣間見えます。
それでも、過去を乗り越え、目を輝かせながら前に向かって生きるベトナムの若者たちを見て、この国の明るく平和な未来を願わずにはいられませんでした。

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お菓子は人々を幸せにすることができると僕は信じています。
そこには、お菓子ができるまでに携わる人たちの幸福も含まれるべきだし、そうならないといけない、と強く思ったベトナムの旅でした。

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新素材に出会う旅 | 2015年6月9日  11:08
Text : たねやグループ 広報室

5月、社員研修旅行でハワイへーーー。
リフレッシュはもちろん、これからの商品や店舗づくりなどクリエイティブにヒントやアイデアを吸収する時間でもあります。
たねやグループでは、国内に限らず海外にも目を向け、自分たちが納得できる素材を求めています。人、素材へのこだわり、その土地の風土や環境など、現地に足を運び実際に触れることが大切だと考えています。

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今回、現地で「芋焼酎」の製造をしておられる「ハワイアン焼酎カンパニー」の平田さんを訪ねました。

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青く澄んだ空、のどかな草原が広がるオアフ島ノースショアの町ハレイワ。

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平田さんは関西ご出身とのこと。
なぜ、ハワイで焼酎を造ることになったのでしょう?

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もともとハワイにはご縁があったようで、タロイモをすりつぶし発酵させたハワイの伝統料理「ポイ」を食べながら、「同じように発酵食品としてハワイで芋焼酎が造れるのでは」とひらめいたことがきっかけだったそうです。

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これを転機に鹿児島の酒蔵所で伝統の製法を学び、ハワイに移住されたとか。
様々な困難があったようですが、当初は電気や水も通っていなかった土地を自らの行動力で開拓されたことなど、驚きと同時に熱意が伝わってきました。

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火山が影響してできた土壌はサツマイモに適した環境で、水質にも恵まれています。ここでは、ハワイ産の紫いも〈オキナワン・スイートポテト〉を原料に使用されています。

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杉製の木樽蒸留器

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100年以上前から受け継がれている焼酎のカメ壺

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〈麹〉。味を左右する大切なポイントで、最高級品のお米「国宝ローズ」が使われているそうです。

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芳醇な香りの〈もろみ〉

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約9年の歳月を経てようやく仕上った焼酎「波花」。
平田さんも納得の焼酎が完成です。

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試飲もさせていただき、上品な甘さに爽やかで濃厚な味わい。
さらに感動しました。

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強い気持ちと行動力、温和な人柄がとても印象的で、同じものづくりにかける熱意を感じるストーリーや想いを共有できた貴重な時間でした。

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さあ、これからどのようにお菓子の世界と結びついていくか・・・
今後も新たな可能性にたねやグループの挑戦は続きます!


糯米 | 2015年6月5日  15:16
Text : 田中一弥(原材料管理室)

和菓子の材料の最たるものと言えば「お米」です。
大福や最中、おかきなど、お菓子に欠かせない大事な素材です。
たねやで使う糯米(もちごめ)は、全て地元の滋賀羽二重糯(しがはぶたえもち)です。
滋賀羽二重糯は特に味が良いと評判で、全国の多くの和菓子屋さんで使われるほどです。

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5月某日、たねやのお菓子に使用する糯米を栽培していただいている、南花沢地区(東近江市)の皆さんの田植えにお邪魔してきました。
この地区で栽培される糯米は粒が大きく、非常に味が良いのです。

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南花沢の辺り一帯は、地下1メートルほどの粘土層で、その下は固い岩盤だそうです。
ですから、一度水を張ると水持ちがよく、栄養分も抜けにくいからお米が美味しくなるそうです。

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この辺りの土壌は、粘りの強い粘土質のため、機械でもゆっくりとしか進みません。
機械だからスイスイという訳にはいかないようです。

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稲がそよ風に揺れています。
この小さな稲が秋には千粒ものお米を実らせてくれます。

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白鷺も来ました。
この辺りではよく見ることのできる風景です。

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南花沢営農組合のみなさんです。
皆さんで協力しながら後継者の育成や、よりよいお米づくりの研究もされています。

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秋の収穫まで、何回かに分けて糯米の話をお届けします。
稲がもう少し大きく育った夏頃に訪れようと思います。

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