さつまいも | 2014年10月24日  10:49
Text : 田中一弥(原材料管理室)

みなさん、こんにちは。原材料管理室の田中一弥です。
今回は女性が一番好きな野菜「さつまいも」です!
たねやで使用するさつまいもは全て、徳島県の「なると金時」を使わせていただいています。
なると金時は「ほくほく」とした食感が特徴で、たねやの「長寿芋」には欠かせない素材です。
9月某日、徳島県鳴門市を訪ねました。

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なると金時のおいしさの秘密のひとつは、この土壌にあります。
なにが違うかわかりますか?

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じつはこれは砂地なのです。
さつまいもは低温と多雨に弱い作物です。
砂地は水はけが良く、太陽の熱を蓄えてくれるので、さつまいもが成長しやすいのです。

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それと、もうひとつのポイントは、この塩水(えんすい)です。
海から引いた塩水の溝が、畑の周りに張り巡らされています。
塩水を畑に撒くことで、ミネラルを畑に補給します。

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試しに茎を引っ張ると、土の中から大きなさつまいもが出てきました。
この砂地、夏場は素足だと火傷するくらいこの砂地が熱くなるのだそうです。
「夏のビーチみたいなもんだよ」と笑って農家の方が話してくれました。

農家の方は「おいしい芋」ではなく「強い芋」と言われます。
我が子を育てるように、手塩にかけて、「強い芋」を育てておられます。

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機械で一斉に掘り起こします。

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立派な「なると金時」が収穫できました。
今年も美味しい長寿芋ができそうです。
収穫された後、出荷されるまで30℃の倉庫に保管されます。
なんせ寒さに弱い子なのです。
最後まで手間がかかります。

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なると金時の収穫を終え、ここからは長寿芋の加工です。
綺麗に洗浄したあと、さつまいもの皮を荒く剥きます。あえて皮を少し残します。
さつまいもの皮の部分には豊富な栄養分が含まれますし、その成分の中のひとつに胸やけを抑える効果があると言われています。
また、皮の赤い色は見た目にも鮮やかですから。

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さつまいも餡を生地で包んで成型します。

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生地のまわりにニッキをまぶして、ころころと転がします。
さつまいもの形になってきました。

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形を整えられながら綺麗に並んで行進。

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そして長いトンネルオーブンに入っていきます。

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ゆっくり焼き上げられ、オーブンから出てきました。
いい焼き色です。
ひと手間もふた手間も加わって、たねやの長寿芋が完成です。

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となりのオーブンでは栗饅頭が焼きあがっています。
どっちも美味しそう!
食欲の秋です。

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 | 2014年10月23日  09:23
Text : 田中一弥(原材料管理室)

みなさん、こんにちは。原材料管理室の田中一弥です。
今年の夏は雨が多かったですね。
雨は少なくても困りますが、多すぎてもまた困ります。
それは農作物にとっても同じです。
9月某日、今年の栗の出来を心配しながら九州へ向かいました。
たねやの栗のお菓子は九州の熊本、宮崎産を使わせていただいています。

まず、宮崎を訪れました。

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いい感じに実っています。
大雨の影響を心配していましたが、大丈夫そうです。

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熟した栗は自ら落ちてきてくれます。
栗は縄文時代には日本で既に栽培も始まっていたことがわかっています。
「栗という文字は西の木と書て、西方浄土に便りあり」と奥の細道にも詠まれ、
日本人にとって古くから親しまれた食べものです。

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「栗は太陽が大好き。日がよく当たるように邪魔な枝はとってあげる」
「枝を減らすと採れる栗の量は減るけど、いい栗だけを育てたい。剪定がとても大切」
「日当たりのよい山の斜面に栗畑がたくさんあるのはそういうこと」
生産者の谷口さんが親切に教えてくださいました。

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翌日、熊本に移動。
熊本県は茨城県に次ぐ日本第二位の栗の産地です。
日照時間も長く、品質のよい栗が育ちます。

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いい栗を育てる秘訣を尋ねると、
「栗をおいしく育てるにはね、毎日、木を可愛がることだよ」
と松尾さん。その短い一言にこだわりを感じます。
生産者の方々の努力があってこそ、いいお菓子づくりができるのです。
ただただ感謝です。

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収穫した栗は選果場に運ばれます。

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ローラーに乗せられて、コロコロと転がりながら、傷ものなどがとり省かれます。

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次はブラシのついたローラーの上を転がりながらきれいに磨かれます。

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これがそのローラーです。ピカピカに磨きます。

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磨かれた栗を大きさ別に選別します。
たねやではLか2Lサイズの栗のみを使用します。

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素材は鮮度が命。
たねやで仕入れた栗はすぐに蒸して実の部分を取り出し、裏漉しします。
今年は雨が多かった影響で、早生の栗は水分量が例年より少し多かったので、蒸す時間を少し短くして味を整えました。
素材の味を生かすには、そういうちょっとした塩梅が大事なのです。

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栗きんとんの材料は栗と砂糖。
たった、それだけです。
他には何も使いません。
“Simple is best.”とはまさにこの菓子のことと言えるでしょう。
だからこそ、国産の良質な栗にこだわります。
あとは職人の技。

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蒸した栗を裏漉しして、砂糖とあわせた栗餡を茶巾でしぼります。
そしてまた栗の形に。

熟練の職人ならひとつ絞るのに約2秒。
鮮度を保つためにもスピードが大切です。

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茶巾で絞ったら、バーナーで焦げ目をつけます。

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表面を少し焦がすことで、栗の香りが増します。

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これで西木木完成。
できたてを毎日お店に届けています。


小豆 | 2014年9月24日  15:40
Text : 田中一弥(原材料管理室)

7月某日、再び十勝地方の小豆農場を訪れました。
ひざ丈くらいでまだまだ小さいですが、2ヶ月で随分と育ってきました。

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新芽がきれいです。
ここから花が咲いて、莢(さや)が成ります。

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同じ北海道でもこの道東エリアは札幌などと比べてさらに気温が低く、昼夜の気温差が大きいため、良質の小豆ができるんです。
ただ気候が良いだけでなく、生産者のみなさんの仕事がとても丁寧なことも、たねやがここの小豆にこだわる理由です。畑がとても綺麗に整えられています。
大自然の力とこの地の人たちのたゆまぬ努力によって、最良の小豆が生まれるのです。

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順調に育ってくれていて、来年もおいしいあんこができそうです。
次は秋の収穫時期に訪れます。

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小豆 | 2014年9月10日  13:28
Text : 田中一弥(原材料管理室)

十勝地方の農場では、たねやの一部の商品や、クラブハリエ ジュブリルタンのパンに使う小麦も栽培していただいています。
小豆は連作ができない作物で、ひとつの畑で小豆をつくると、品種にもよりますが5年から8年くらい小豆はつくれません。なのでその間、小麦や大豆をつくるんだそうです。
広大な農地で、小豆、小麦、大豆などをローテーションしてつくっているのです。

 

ここが小麦畑です。
まだ背丈は低いです。
ここで栽培していただいている小麦はお菓子やパンに使用すると、ふっくらと、やわらかい食感に仕上がる、とても品質のよい小麦です。

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僕の後ろにあるのは小麦の収穫につかう機械です。
アメリカやフランスの大規模農場で使うのと同じタイプの大型機械です。
日本でこのような大型機械があるのは十勝平野くらいなんだそうです。
スケールが違います。

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まだ小さな小麦の若い穂をみせてもらいました。
この先の部分が大きくなり、やがてお菓子になります。
頑張って大きくなれよ。

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小豆 | 2014年9月4日  09:08
Text : 田中一弥(原材料管理室)

5月某日、北海道・十勝地方に到着。
ここにたねやの契約農場があり、農家の皆さんに小豆を育てていただいています。
5月後半というのに気温は10℃。滋賀は20℃だったのでとても寒い日でした。

前日までの雨で畑の整地ができず、待つこと二日、やっと播種【はしゅ】(小豆の種をまくことです)となりました。

まずは記念写真。ここがたねや小豆農場です!
この農場でたねやのお菓子に使う小豆や白小豆、小麦をつくっていただいています。

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これが小豆の種です。

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これが白小豆の種。種だとそんなに違いを感じませんね。
白小豆は発芽率が悪く、栽培が難しいためどうしても高価になります。

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大型の播種機に種を積み込み、いよいよ始まります。

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さすが北海道!ほんとに広大な畑です。大きい播種機が向こうの方までいくと点にしか見えません。

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いい風景だなぁ。畑と畔道との境界がなんとも言えません。

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播種が無事に終わりました。
畑の向こう、遠くには日高山脈が見えます。まだ少し雪が残っています。
美しい。
これからが本番です。
昼夜の寒暖の差が大きいこの大地で、秋にはおいしい小豆に育ってくれるでしょう。

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