よもぎの旅【滋賀・永源寺】
よもぎ | 2015年5月29日  13:10
Text : 田中一弥(原材料管理室)

みなさん、こんにちは。原材料管理室の田中一弥です。
今回はたねやが自社栽培している、「よもぎ」をご紹介します。

たねやの原材料へのこだわりの源流と言えるのが、たねや永源寺農園のよもぎです。
約20年前、滋賀は鈴鹿山系の麓、永源寺の地でたねやのよもぎづくりが始まりました。
それまでは、仕入れたよもぎを使っていたのですが、よもぎを洗う際に、水が農薬で真っ白になったのを見て、「これは子どもに食べさせられない。自分たちでよもぎを作ろう」と覚悟を決め、無農薬栽培でよもぎ作りを始めました。

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たねやのお菓子に使用するよもぎの全てを、永源寺農園で栽培しています。
気候条件に大きく左右されるので、当然収穫が少ない年もあります。
お菓子は収穫量に合わせた分だけしか作りません。
無農薬、有機肥料での栽培は当初困難を極めました。
「雑草のよもぎを栽培するなんて何を考えてるんだ?」などと当時は言われたこともありましたが、近隣の農家の方々にもご協力いただき、今ではたくさんのよもぎが収穫できるようになりました。

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よもぎは春先から10月頃まで収穫できますが、大きくなり過ぎると苦みが強くなりますので、背丈が地面から30センチメートルくらい成長したところで収穫をします。
葉はハサミを使って一枚ずつ、丁寧に手作業で摘み取ります。
お菓子に使うのは、茎の上部についた綺麗な葉だけです。
根気の必要な作業ですが、みなさん黙々と作業してくださいます。

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この一番いい部分だけがお菓子の原材料になります。

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たねや永源寺農園は自社スタッフが運営していますが、近隣の農家の皆さんにご協力いただけたからこそ、ここまで生産することができるようになりました。

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収穫したよもぎは、その日のうちに永源寺農園で加工していきます。
ここで不純物を取り除きます。

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水で洗浄して、茹でます。

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茹であがったよもぎは、もう一度、選別し不純物を取り除きます。

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ここでもご活躍いただいているのは、近隣の農家の方々です。

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そして、ミキサーで繊維を細かくしペースト状にします。
とても爽やかな、よい香りが漂っています。

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ここから、いよいよ和菓子に。実際に工場でお菓子に仕上っていきます。
蒸した糯米によもぎを足して、搗いていきます。

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搗いてしばらくすると、お餅が綺麗なよもぎ色になります。
着色料などは一切使用しません。
これだけで充分に香りも良く美味しいです。

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よもぎ餅が熱いうちに、粒あんを包みます。
まだお餅から湯気がでています。

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上から押さえて平らにします。
もうどのお菓子かわかりますよね。

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鉄板で香ばしく焼き色をつけて、
近江ひら餅よもぎ餅の完成です。

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饅頭工房では、たねや饅頭よもぎを製造しています。
工房全体によもぎの香が広がっています。

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蒸しあがったお饅頭に、よもぎの焼印を押してできあがりです。

毎日、できたてをお店にお届けしています。

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たねやの安心・安全への取り組みのスタートにもなった「よもぎ」。
近江ひら餅よもぎ餅や草もち、よもぎ饅頭など、たねやの春の風物詩です。