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ラ コリーナ日誌

季節を届ける〜稚鮎〜

Text : 森 朋美(広報室)

  • #和菓子

たねやでは季節にあわせてさまざまなお菓子をご用意しています。 毎年5月から7月にかけてお届けしている「稚鮎(ちあゆ)」もその一つ。 たねやのふるさと近江の初夏は鮎の季節。琵琶湖周辺では稚鮎を炊く香りが漂い始めます。 近江の初夏をあらわす鮎に見立てた「たねやの稚鮎」。今回は稚鮎の製造工程をご紹介いたします。


まずは餅づくりから。米粉と水をあわせ蒸しあげていきます。 蒸しあがったお餅を銅釜に入れ、水あめ等をあわせながら柔らかい求肥(ぎゅうひ)に仕上げていきます。 ゆっくり、ゆっくり。時間をかけてまぜていきます。


練りあがった求肥を番重(ばんじゅう)に流し、粉をかけていきます。 餅を流す前の番重にもあらかじめ粉を敷いています。これは餅が番重につかないようにするためです。


粗熱がとれたら稚鮎1匹に必要なサイズへカットしていきます。これは『求肥カッター』と呼ばれる機械。 あっという間に求肥が切れました。 カットした求肥の粉を落とし、次の工程へと移ります。


ここからは生地を作り、成形していきます。 卵や小麦粉などを混ぜ、生地を焼いていきます。 機械の上部に生地をセットすると、下の銅板に流れてきました。 生地が流れでる様子はずっと見ていられます。生地を焼く機械なので、近づくとものすごい熱気に包まれました。銅板の温度は約170℃にもなるそうです。 先に進むと、さきほどカットした求肥を生地の中央に置いていきます。機械ではできない作業なので、ひとつひとつ丁寧に手作業で行います。 片面が焼きあがったら生地を半分に折り返し、求肥を包んでいきます。 こちらも手作業でおこないます。焼きたての生地は熱いので、片手は軍手、もう片方の手は稚鮎の表情をつけやすくするために薄手の手袋を使用します。 稚鮎のおなかにあたる部分の生地をあわせ、求肥を包み込みます。 次に尾びれになる部分をつまんで成形します。 最後は顔の部分を優しくあわせます。 この作業は時間をかけてしまうと、次から次へと生地が流れてくるので時間との勝負。なんと5秒間に1匹仕上げるスピードで作業しているとのことです! 次はいよいよ最後の工程。3匹並んで進んでいきます。


ここではお菓子に焼印で表情をつけて命を吹き込みます。 まずは「かお」。 つぎに「尾びれ」。 最後は「おなか」。 手作業でひとつひとつ押していくので、それぞれに表情が異なります。 次々に流れてくる稚鮎に焼印で表情をつけるのも時間との勝負。焼印は約140℃にもなるので、生地に焼印をあてすぎると焦げ、あまいと表情がつきません。生地を見て、細心の注意を払いながら押していきます。


最後は包装。 1匹ずつ流れていきます。 個包装ができたら検品をし、たねや各店舗に出荷します。


2021年の稚鮎は5月8日 〜 7月中旬までたねや全店にて販売しています。 爽やかな初夏の近江を想いながら、たねやの稚鮎をお楽しみください。 ひとつひとつ異なる表情にも注目です。


稚鮎の製造工程は動画でもご覧いただけます。 職人たちによる成形、焼印の技術をご覧ください。


その他、商品の製造の様子はこちら
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