4月下旬、鈴鹿山系をのぞむたねや永源寺農園で今年もヨモギ摘みが始まりました。ヒバリのさえずる畑では、農園スタッフが一つひとつ葉の具合をたしかめ、手作業で摘みとっていきます。 
毎年春から夏にかけて摘むヨモギは畑近くの加工場で選別後、茹でてペーストにしたものを保存します。収穫から日を置かず加工することで、瑞々しい香りと色を活かした素材としてたねやのお菓子などに使われています。 
畑にこんもりと茂るヨモギは一見どれも同じように見えますが、じつは葉の形や茎の色がそれぞれ違います。香りもまた同じ。 
2017年に始めた立命館大学との共同研究により、ヨモギの香り成分が春から秋にかけて増えること、そのパターンが株ごとに違うことがわかりました。今後は個性ゆたかなヨモギの中から、香り成分が多く葉の大きいものなどを選び出し、栽培に活かすことを目指しています。 1998年にヨモギの無農薬栽培を始めて20余年。ヨモギをさらに深く知り、よりよいお菓子の素材とするために、これからも農園の取り組みは続きます。 ※永源寺農園については過去の記事をご覧ください。
・永源寺、さらに北之庄へ。
・素材をめぐる旅 よもぎの香り編（下）【滋賀・立命館大学】
・素材をめぐる旅 よもぎの香り編（上）【滋賀・立命館大学】
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