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ラ コリーナ日誌
素材をめぐる旅 ーサツマイモー
Text : 広田和也（原材料管理室）
- #サステナビリティ
- #素材をめぐる旅
10月中旬、秋も深まり肌寒い季節になりました。
今年の収穫を楽しみにしながら四国へ、サツマイモ生産者の『旨味家ファーム』さんを訪ねました。
たねやのお菓子は、すべて徳島県鳴門産の「なると金時」を使わせていただいています。
『旨味家ファーム』さんは「なると金時」の原種に近い独自の品種を育てています。
有機肥料を使って育てることで、よりおいしいサツマイモができ、
同時により良い土も育てているそうです。
▲『旨味家ファーム』の皆さんと
サツマイモは土に埋まっているため、専用の機械で収穫します。
僕も機械に乗って体験させていただきました。
機械の先で土を掘り起こしながら進むと、コンベアに乗ったサツマイモがどんどん流れてきます。
この時期は涼しく快適に作業ができましたが、収穫開始の時期は7月。
夏真っ盛りの暑い時期から、美味しいサツマイモの為に収穫して下さっています。
収穫直後のサツマイモには、白い”ひげ根”が生えています。
このひげ根は土から栄養を受け取る役割を持っていて、
数が多く、長いほどおいしいサツマイモなのだそうです。
収穫したサツマイモは土やひげ根がついたまま一度陰干しします。
その後、上下のヘタなどを取り除いてきれいに洗い、2～3ヶ月間、温度や湿度が管理された貯蔵庫で熟成されます。
この期間寝かせることで甘みが増していくそうです。
また、貯蔵庫を清潔に保つため、オゾン殺菌も行っています。
貯蔵が終わったらとうとう箱詰めです！
植え付けから貯蔵までこだわり続け、とてもきれいなサツマイモが出荷されます。
村上さんから様々なこだわりを聴いて、サツマイモに対する情熱を感じました。
このサツマイモは福寿芋など様々なお菓子に使われています。
こだわりぬいたサツマイモを使った、こだわりぬいたお菓子をぜひご賞味ください。