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ラ コリーナ日誌
たまごの旅【三重・伊賀】
Text : 田中一弥（原材料管理室）
- #素材をめぐる旅
みなさん、こんにちは。
原材料管理室の田中一弥です。
写真の卵をみていただけますか。
黄身を覆うように白身も盛り上がっています。
産みたての鮮度のいい卵である証拠です。
産みたての鮮度のよい卵は、お箸で黄身をつまみあげることもできます。
この新鮮な卵だけを毎日届けていただいて、たねやのお菓子に使わせていただいています。
今回はこの卵を生産していただいている養鶏場のひとつ、三重県の岡本養鶏場をご紹介します。
滋賀のたねやの工場から車で約一時間、三重県の伊賀に岡本さんの養鶏場はあります。
いつも笑顔の絶えない大男、岡本さんです。
大柄な岡本さんですが、飼育する鶏の扱いは、ものすごく繊細です。
岡本養鶏場で朝方採れた卵は、その日のうちにたねやの工場の近くの山平鶏卵GPセンターに運ばれて洗浄・殺菌・割れのチェック、選別が行われます。
大きな羽のついたブラシで洗浄されます。
洗浄された卵。
次は柔らかい羽で表面を拭かれながら乾燥します。
コンピューターと目視の二重のチェックによって、ひび割れや異物の入った卵を取り除きます。
驚いたのは、卵黄の二つ入った双子の卵はここで取り除かれること。
消費者からのクレームになるからここで取り除くのだそうです。
僕ならラッキー！と喜びますけどね。
最後はサイズ別に選別され出荷されます。
たねやには、その日のお菓子の製造に使う分だけの卵が出荷されます。
ここからは、たねやの工場でお菓子になります。
たねやの工場に到着した卵は、すぐに割卵されます。
この場所はたねやで一番卵を使用する「どらやき工房」です。
多い日には、１日２５０kg以上の卵を使用します。
どらやきの生地づくり。
新鮮な卵に蜂蜜・水あめ・砂糖などを加えて卵蜜をつくります。
鮮度の良い卵を使うことで、ふっくらと焼きあがります。
それぞれの材料をうまく馴染ませ、合わせるコツがもちろんあるのですが、それは企業秘密ということで。
きめの細かい卵蜜ができました。
これを２回、大きさの違う目のメッシュで濾します。
大切な材料ですから、一滴も無駄にできません。
小麦粉などと最後合わせて、ここから焼成です。
生地を混ぜすぎないこと、一定の温度を保つことがポイントです。
鉄板の上に生地が流されて、焼成が始まります。
細かいところは写せませんが、職人の手による細かな焼きの加減や工程を、特注の機械で再現しています。
たねや自慢の餡をのせて、生地を合わせます。
ひとつずつ包装され、毎日お店にお届けしています。
産みたての新鮮な卵と、北海道十勝産の小豆・白小豆。
そして、たねや独自の製法で、おいしいどらやきが出来上がります。
産みたての鮮度のよい卵は、お箸で黄身をつまみあげることもできます。
この新鮮な卵だけを毎日届けていただいて、たねやのお菓子に使わせていただいています。
今回はこの卵を生産していただいている養鶏場のひとつ、三重県の岡本養鶏場をご紹介します。
滋賀のたねやの工場から車で約一時間、三重県の伊賀に岡本さんの養鶏場はあります。
いつも笑顔の絶えない大男、岡本さんです。
大柄な岡本さんですが、飼育する鶏の扱いは、ものすごく繊細です。
| 田中 | 飼育で一番気をつけていることは何ですか？ |
| 岡本 | やっぱり鶏にストレスを与えないようにするために、鶏舎を清潔に保つこと。 あと、温度管理がとても大事です。夏場暑すぎると夏バテして弱ってしまいますし。 ちゃんとエサを食べてくれるように常に鶏舎の気温をチェックしてます。 外出する時も気になるので、携帯電話で鶏舎の状態をチェックできるようなシステムを入れてるんですよ。旅行に行ってても鶏が気になって１日に何回も携帯をチェックしてます（笑）。 |
| 田中 | それは大変ですね（笑）。 |
| 岡本 | あとエサと水も大事です。エサは鶏の成長の過程に応じて、いいものを使い分けています。アミノ酸のバランスなんかも考えながら。ここは１５万羽いますから、全部の鶏が飲む水は毎日３０トンにもなります。 |
| 田中 | ３０トンですか！それはすごい量ですね。 毎日産みたてを滋賀まで運んでいただいてますが、輸送にもご苦労があるようですね。 |
| 岡本 | 産みたてを食べてもらいたいですからね。 卵は輸送時の強い衝撃で割れたり、味が落ちてしまうので、速度を落として慎重に運びます。 |
| 岡本 | 手間ひまかけた鶏が産んでくれた卵ですから、人任せにせず自分たちで運んでいます。 |
| 田中 | 岡本さん、本日はありがとうございました！ これからもいい卵をお願いします。 |
| 岡本 | こちらこそよろしくお願いします！ |
大きな羽のついたブラシで洗浄されます。
洗浄された卵。
次は柔らかい羽で表面を拭かれながら乾燥します。
コンピューターと目視の二重のチェックによって、ひび割れや異物の入った卵を取り除きます。
驚いたのは、卵黄の二つ入った双子の卵はここで取り除かれること。
消費者からのクレームになるからここで取り除くのだそうです。
僕ならラッキー！と喜びますけどね。
最後はサイズ別に選別され出荷されます。
たねやには、その日のお菓子の製造に使う分だけの卵が出荷されます。
ここからは、たねやの工場でお菓子になります。
たねやの工場に到着した卵は、すぐに割卵されます。
この場所はたねやで一番卵を使用する「どらやき工房」です。
多い日には、１日２５０kg以上の卵を使用します。
どらやきの生地づくり。
新鮮な卵に蜂蜜・水あめ・砂糖などを加えて卵蜜をつくります。
鮮度の良い卵を使うことで、ふっくらと焼きあがります。
それぞれの材料をうまく馴染ませ、合わせるコツがもちろんあるのですが、それは企業秘密ということで。
きめの細かい卵蜜ができました。
これを２回、大きさの違う目のメッシュで濾します。
大切な材料ですから、一滴も無駄にできません。
小麦粉などと最後合わせて、ここから焼成です。
生地を混ぜすぎないこと、一定の温度を保つことがポイントです。
鉄板の上に生地が流されて、焼成が始まります。
細かいところは写せませんが、職人の手による細かな焼きの加減や工程を、特注の機械で再現しています。
たねや自慢の餡をのせて、生地を合わせます。
ひとつずつ包装され、毎日お店にお届けしています。
産みたての新鮮な卵と、北海道十勝産の小豆・白小豆。
そして、たねや独自の製法で、おいしいどらやきが出来上がります。