みなさん、こんにちは。原材料管理室の田中一弥です。 今回はたねやが自社栽培している、「よもぎ」をご紹介します。 たねやの原材料へのこだわりの源流と言えるのが、たねや永源寺農園のよもぎです。 約20年前、滋賀は鈴鹿山系の麓、永源寺の地でたねやのよもぎづくりが始まりました。 それまでは、仕入れたよもぎを使っていたのですが、よもぎを洗う際に、水が農薬で真っ白になったのを見て、「これは子どもに食べさせられない。自分たちでよもぎを作ろう」と覚悟を決め、無農薬栽培でよもぎ作りを始めました。 たねやのお菓子に使用するよもぎの全てを、永源寺農園で栽培しています。 気候条件に大きく左右されるので、当然収穫が少ない年もあります。 お菓子は収穫量に合わせた分だけしか作りません。 無農薬、有機肥料での栽培は当初困難を極めました。 「雑草のよもぎを栽培するなんて何を考えてるんだ？」などと当時は言われたこともありましたが、近隣の農家の方々にもご協力いただき、今ではたくさんのよもぎが収穫できるようになりました。 よもぎは春先から10月頃まで収穫できますが、大きくなり過ぎると苦みが強くなりますので、背丈が地面から30センチメートルくらい成長したところで収穫をします。 葉はハサミを使って一枚ずつ、丁寧に手作業で摘み取ります。 お菓子に使うのは、茎の上部についた綺麗な葉だけです。 根気の必要な作業ですが、みなさん黙々と作業してくださいます。 この一番いい部分だけがお菓子の原材料になります。 たねや永源寺農園は自社スタッフが運営していますが、近隣の農家の皆さんにご協力いただけたからこそ、ここまで生産することができるようになりました。 収穫したよもぎは、その日のうちに永源寺農園で加工していきます。 ここで不純物を取り除きます。 水で洗浄して、茹でます。 茹であがったよもぎは、もう一度、選別し不純物を取り除きます。 ここでもご活躍いただいているのは、近隣の農家の方々です。 そして、ミキサーで繊維を細かくしペースト状にします。 とても爽やかな、よい香りが漂っています。 ここから、いよいよ和菓子に。実際に工場でお菓子に仕上っていきます。 蒸した糯米によもぎを足して、搗いていきます。 搗いてしばらくすると、お餅が綺麗なよもぎ色になります。 着色料などは一切使用しません。 これだけで充分に香りも良く美味しいです。 よもぎ餅が熱いうちに、粒あんを包みます。 まだお餅から湯気がでています。 上から押さえて平らにします。 もうどのお菓子かわかりますよね。 鉄板で香ばしく焼き色をつけて、 近江ひら餅よもぎ餅の完成です。 饅頭工房では、たねや饅頭よもぎを製造しています。 工房全体によもぎの香が広がっています。 蒸しあがったお饅頭に、よもぎの焼印を押してできあがりです。 毎日、できたてをお店にお届けしています。 たねやの安心・安全への取り組みのスタートにもなった「よもぎ」。 近江ひら餅よもぎ餅や草もち、よもぎ饅頭など、たねやの春の風物詩です。