バームクーヘンフードロス削減の取り組み

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ラコリーナ日誌

2022.09.08

Text : 小濱亮介（バーム工場）

私たちは以前から、バームクーヘンを丸太からカットする際に出る“みみ”の部分を商品化するなど、フードロス削減に取り組んできました。

さらに何かできることがないか職人たちとワークショップを行い、「規格外商品の削減」を次の目標として取り組むことにしました。

バームクーヘンは職人が手作業で1本1本焼き上げているのですが、生地の微妙な違いや1台1台違うオーブンのクセなど、思ったとおりに焼くのが本当に難しいのです。

美味しさを追求しながら規格外商品を減らすには、技術や経験が必要になります。

日々発生する様々な規格外項目を把握し、熟練の職人が経験の浅い職人に経験や知識を伝え改善、規格外のバームクーヘンを削減することに成功しました。

「毎日バームクーヘンばかり見ていると、つい細かなことにこだわり過ぎて、ちょっとしたことでも規格外にしてしまう」

工場内ではそんな声もあり、職人だけでなく、店舗の販売スタッフにも意見を聴き、規格の基準も見直しました。

“ふわふわ”に焼くと生地の層の間に空気が入り、隙間ができることがあります。
より美味しいものを追求すると隙間ができ、規格外になってしまうという難しさがありましたが、小さい隙間は良品にすることに。

今回の基準の見直しで「良品」になった隙間

これで、さらに美味しさを追求した焼き方ができるようにもなりました。
美味しいバームクーヘンを焼くことに専念でき、さらに規格外商品が減るため、この見直しは職人たちにも歓迎されました。

ただし、すべてのフードロスが無くなったわけではありません。
職人たちのレベルアップは継続的に取り組んでいき、さらにフードロスを減らす方法が無いか、日々これからも考え続けたいと思います。