みなさまは、たねやの商品でこの“くまさん”のマークを見つけたことはありますか？

こちらは、赤坂に佇む隠れ家レストラン「燻（くん）」でも使用されているマーク。
オーナーシェフの輿水治比古（こしみずはるひこ）さんが通称“くまさん”なので、お店や商品にくまさんのマークがついています。

これまでも「燻製しょうゆ大福」や「燻製チーズ饅頭」などたねやの商品でもくまさんマークの素材を使用していましたが、2023年12月1日より「しょうゆ焼餅」にもくまさんのしょうゆを使用させていただくことになりました。

くまさんが作る燻製しょうゆは、一般的な高温（30〜140℃）で素材を燻（いぶ）す「温燻」「熱燻」とは異なり、25℃以下の低温で素材を燻す「冷燻」という方法で作られています。冷燻は文字通り、冷たい燻製という意味です。

2006年からたねやで販売している「しょうゆ焼餅」は毎年楽しみにされているお客様もおられる季節商品。

お餅×こしあん×しょうゆというシンプルな素材だからこそもっと“しょうゆの味を際立たせた商品にしたい”という思いがありました。

さまざまなしょうゆで試作をする中でくまさんのしょうゆを使用したこともありましたが、わたしたちが目指すイメージ通りにはならず悩んでいた時、くまさんから「冷燻」の特徴について教えていただきました。

「冷燻という燻製方法は、素材にスモークの味や香りをつける目的だけではなく、素材の味や香りをまろやかに引き出す方法なので、しょうゆのもつ味わいやコクが増している。
素材本来の美味しさを引き出す縁の下の力持ちのような働きをするんです。」

素材のうまみの底上げができるというヒントをいただき、100%燻製しょうゆを使うのではなく、味のポイントとして何割かを燻製に変えての試作に挑みました。

燻製しょうゆの量を調整してみると今まで甘いと感じていた素材それぞれの味わいが程よくなり、しょうゆそのものの味が際立った、バランスの良い新しい「しょうゆ焼餅」が完成しました。

「商品そのものの影の立役者として冷燻のしょうゆを使ってもらえたら」
と言ってくださったくまさんの一言で、シンプルな素材を一番美味しくお召し上がりいただける商品になりました。

「お客様に“美味しい”を届けたい、その思いがたねやさんとは共有していると思っています。今回燻製しょうゆを使用してもらえたことはほんとに嬉しいです。

冷燻で目指すのは“燻す”ことで通常イメージされる燻製ではなく、「煮る」「焼く」「蒸す」「揚げる」「炒める」などの調理法の一つとしての「冷燻」。

素材そのものや、職人技の引き立て役として「冷燻」が日常利用されることがわたしのビジョンです。」

くまさんの熱い思いと、たねや自慢の餡を職人が塩梅よく仕上げた新しい「しょうゆ焼餅」は12月1日から全国のたねや店頭にて販売いたします。

ぜひお楽しみください。